Im Gegenteil: Je bitterer das Olivenöl ist, desto höher ist der Gehalt an den wertvollen Polyphenolen. Sie schützen die Olive vor Verderb durch Oxidationsreaktion. Diese antioxidative Funktion üben die Olivenöl-Polyphenole auch in unserem Körper aus und schützen ihn damit vor freien Radikalen. Sie hemmen u.a. die Oxidation des schädlichen LDL-Cholesterins und können das gute HDL-Cholesterin unterstützen und so einen wirksamen Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen bieten. Darüber hinaus können die Olivenöl-Polyphenole Enzyme blockieren, welche an Entzündungsreaktionen beteiligt sind. Dadurch wirken sie entzündungshemmend.