Es sind verschiedene Reifestadien. Grüne Oliven, wie sie für unser Fraîcheur verwendet werden, sind ganz jung, gerade reif. Sie haben einen stark bitteren Geschmack und somit einen hohen Polyphenolgehalt. Der Ertrag nach der Ölpressung ist recht gering. Schwarze, reifere Oliven liefern hingegen mehr Öl beim Pressen. Das Öl ist fruchtiger und somit weniger bitter.