Adzukibohnensalat mit Aprikose

Zutaten

150 g Adzukibohnen 
8 getrocknete Aprikosen 
150 ml Apfelsaft 
3 EL Rotweinessig 
2 EL Distelöl 
1 Lauchzwiebel, 2 rote Zwiebeln 
Thymian, Kerbel, Petersilie, 
Pfeffer, Salz

Bohnen einweichen, Aprikosen klein geschnitten in Apfelsaft legen, über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag Bohnen garen. Aus Essig, Distelöl, Salz, Pfeffer und Thymian eine Marinade rühren und die Bohnen darin abkühlen lassen. Aprikosen und Apfelsaft zufügen. Ziehen lassen. Zwiebeln in Ringe schneiden und mit den Kräutern zur Aprikosen-Bohnen-Mischung geben.