Das ist allen Pflanzenölen gemeinsam
Speiseöle bestehen zum überwiegenden Teil aus Fett. Jedes Fettmolekül
setzt sich aus einem Teil Glycerin und drei Fettsäuren zusammen (Triglyceride).
Fettsäuren bestehen aus einer mehr oder weniger langen Kette von
Kohlenstoffen. Alle Pflanzenöle sind cholesterinfrei und enthalten
unterschiedliche Mengen an Vitamin E.
 In
der Fettsäurenzusammensetzung unterscheiden sich die Öle
Man unterscheidet Fettsäuren anhand der Länge ihrer Kohlenstoffkette
und der Anzahl ihrer Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen Gesättigte
Fettsäuren besitzen keine, einfach ungesättigte eine und mehrfach
ungesättigte mehrere Doppelbindungen. Diese drei Fettsäuretypen
kommen in allen Pflanzenölen vor, allerdings in unterschiedlicher
Konzentration. Der Schmelzpunkt eines Fettes ist abhängig von der
Anzahl der in den Fettsäuren enthaltenen Kohlenstoffatomen und der
Anzahl der Doppelbindungen. Feste Fette enthalten einen hohen Anteil an
gesättigten Fettsäuren, Pflanzenöle hingegen enthalten
einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Bei der Fetthärtung
werden die ungesättigten Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren
überführt (hydrogenisiert) und verlieren dadurch ihren natürlichen
Charakter. Durch Erhitzen in diesem Arbeitsprozess können auch die
unerwünschten Trans-Fettsäuren entstehen.
Einfach ungesättigte Fettsäuren (Ölsäure)
Ölsäure ist in unterschiedlicher Konzentration in allen
Speiseölen vorhanden. Besonders viele einfach ungesättigte Fettsäuren
sind im Olivenöl und Haselnussöl. Wissenschaftliche Studien
belegen, dass sich insbesondere einfach ungesättigte Fettsäuren
günstig auf das Herz-Kreislauf-System auswirken und das Risiko für
Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Öle mit einem hohen Anteil an
einfach ungesättigten Fettsäuren und einem in der Relation geringeren
Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Oliven-, Haselnuss-,
Erdnuss-, unser Bratöl) lassen sich erhitzen und stellen damit eine
leichter verdauliche Alternative zu festen Bratfetten dar.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: essentielle
Fettsäuren
Der Begriff „essentiell“ kommt vom lateinischen essentia (=
das Wesentliche). Wie Vitamine, können die essentiellen Fettsäuren
nicht vom Körper produziert werden und müssen deshalb mit der
Nahrung aufgenommen werden. Ohne essentielle Fettsäuren könnte
der Körper nicht richtig arbeiten. Die Kohlenstoffkette pflanzlicher
Fettsäuren liegt immer als Cis- und nicht als Trans-Konfiguration
vor und zeichnet sich durch zwei oder drei Doppelbindungen aus, d. h.
die Kohlenstoffkette ist mehrfach ungesättigt.
Linolsäure und Alpha-Linolensäure
Linol- und Alpha-Linolensäure sind essentielle Fettsäuren. Sie
sind Bestandteile der Zellmembranen im Zellgewebe des Körpers. Außerdem
sind sie die Vorläufer einer Gruppe aktiver kurzlebiger Moleküle,
der Prostaglandine. Diese steuern z. B. Schmerz- und Entzündungsreaktionen,
die Magensaftabsonderungen und Thromboseneigungen. Darüber hinaus
sind sie auch noch für eine gesunde Hautfunktion von Bedeutung.
Omega-Fettsäuren
Charakteristisch ist die Stelle, an der die erste Doppelbindung in der
Fettsäurekette, vom Methyl-Ende (dem so genannten Omega-Ende) her
gesehen, positioniert ist. Es gibt zwei Arten von essentiellen Fettsäuren:
die Omega-6, hergeleitet aus der Cis-Linolensäure, und die Omega-3
von der Alpha-Linolensäure.
2fach ungesättigte Linolsäure
Die für den Menschen wichtigste essentielle Fettsäure ist die
zweifach ungesättigte Linolsäure aus der Gruppe der Omega-6-Fettsäuren.
Der höchste Gehalt an Linolsäure findet sich in Distelöl,
Sonnenblumenöl und Sojaöl. Aus Linolsäure kann unser Körper
andere Omega-6-Fettsäuren im Rahmen eines exakt definierten Stoffwechselweges
durch Einbau weiterer Doppelbindungen und Kettenverlängerung bilden.
3fach ungesättigte Alpha-Linolensäure
Die dreifach ungesättigte Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure)
ist vor allem in Leinöl vertreten. Die Alpha-Linolensäure ist
ein wichtiges Strukturelement für das Gehirn, die Netzhaut des Auges
und die Keimdrüsen.
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